Farinha BR055: receita de pizza com 65% de hidratação e longa fermentação
Uma farinha nacional consegue entregar uma pizza com bordas aeradas, boa estrutura e uma massa gostosa de trabalhar? Foi isso que eu quis descobrir neste teste com a farinha BR055.
Eu já tinha experimentado essa farinha em um evento e gostado bastante do resultado. Mas queria usá-la no meu processo, acompanhar o desenvolvimento da massa e mostrar como ela se comporta da autólise até a pizza assada.
Preparei uma massa de pizza com 65% de hidratação, fiz a autólise na geladeira e deixei os panetos fermentarem por 48 horas sob refrigeração. Neste post, compartilho a receita, o passo a passo e as minhas impressões sobre o resultado.
Como a farinha BR055 se comportou no meu teste
Na primeira mistura, uma das coisas que me chamou a atenção foi a cor bem clara da farinha. Durante o preparo, também gostei do aroma da massa e de como ela foi ganhando estrutura.
Depois da autólise, a diferença já era visível: a massa estava mais extensível e apresentava uma estrutura bem diferente daquela mistura inicial, ainda quebradiça.
Ao final do processo, consegui pizzas com bordas bonitas, miolo aerado e uma massa que abriu bem. Para o estilo de pizza que eu gosto de fazer, os 65% de hidratação foram suficientes para entregar um ótimo resultado.
Como abrir e assar a pizza
Antes de abrir, deixe a massa perder parte do frio. Na gravação, ela já estava fora da geladeira havia cerca de 30 minutos quando comecei a preparar a primeira pizza. Esse intervalo pode variar na sua cozinha.
Use sêmola para ajudar no manuseio e solte o paneto do recipiente com cuidado. Comece pressionando do centro em direção às extremidades, preservando a borda, e termine de abrir até o tamanho desejado.
No vídeo, preparo primeiro uma pizza no estilo margherita e depois mostro outras combinações, incluindo tomate seco e patê de azeitona preta.
Na primeira pizza, menciono uma leitura de aproximadamente 380 °C na pedra e ajusto o forno para controlar a cocção. Esse é o registro do meu teste: temperatura e regulagem precisam ser adaptadas ao equipamento que você utiliza.
Observe a base, a coloração da borda e o derretimento do queijo. Gire a pizza conforme necessário para assar de maneira uniforme.
O resultado: bordas aeradas com farinha nacional
Gostei muito do resultado da BR055. A massa apresentou boa estrutura, abriu bem e entregou pizzas com bordas aeradas e uma crocância perceptível no teste.
No vídeo, comparo a experiência com a de farinhas importadas que costumo usar, inclusive a Nuvola Super. Essa é a minha impressão sobre o desempenho naquele preparo, com aquela receita e aquele forno.
Para mim, a BR055 ficou aprovada nesse processo de longa fermentação com 65% de hidratação. Não precisei aumentar a quantidade de água para chegar ao aspecto de pizza que eu buscava.